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Le Moulin à Huile du Vieux Château est le plus ancien bâtiment du village de Mérindol. Bâti à la fin du XVIe siècle, il est le témoignage de 4 siècles de fabrication d'huile d'olive. Sous sa voûte les paysans vaudois et leurs Seigneurs successifs ont écrit l'histoire tragique du village et de ses habitants. Ce Moulin est toujours en activité. Chaque année, en novembre et décembre la récolte s'effectue dans l'effervescence pour faire vivre la tradition et extraire cette huile sacrée aux yeux des provençaux.